Reto
Evaluar el uso de ovoalbúmina producida mediante fermentación de precisión como ingrediente en la elaboración de productos alimentarios. Recopilar información técnica y de percepción del consumidor como base preliminar para una futura solicitud de evaluación y autorización de uso de esta tecnología en la UE, contribuyendo al desarrollo de soluciones innovadoras y sostenibles en el ámbito de las proteínas alternativas.
Resultados
La evaluación de la ovoalbúmina obtenida por fermentación de precisión, desarrollada en el marco del Sandbox de innovación alimentaria, ha arrojado resultados altamente satisfactorios en formulación de prototipos, estabilidad y aceptación del consumidor.
El análisis sensorial confirmó que los prototipos elaborados con este ingrediente presentan características comparables a las de los formulados con ovoalbúmina comercial convencional. Además, los consumidores valoraron favorablemente el prototipo con ovoalbúmina de fermentación de precisión en sabor, perfil de huevo, textura y aceptación global, con una alta intención de compra.
El proyecto supone un avance metodológico relevante: ha permitido evaluar sensorialmente, en un entorno controlado, un ingrediente pendiente de autorización, tras superar rigurosos controles analíticos y una revisión independiente de su documentación de seguridad. El enfoque aplicado ha demostrado ser robusto y reproducible, generando información valiosa sobre el desempeño técnico del ingrediente y la percepción del consumidor, y sienta un precedente para la evaluación de ingredientes emergentes y novel foods en iniciativas Sandbox.
